소고기장조림 맛있게 하는법 쇠고기장조림

소고기장조림은 남녀노소 누구나 좋아하는 대표적인 밑반찬이지만, 자칫 잘못 만들면 고기가 퍽퍽해지거나 짜기만 하고 깊은 맛이 나지 않을 수 있습니다. MBN '알토란'에서 김하진 요리연구가가 선보인 쇠고기장조림 레시피는 부드러운 고기 식감을 살리면서 감칠맛 풍부한 육수를 우려내는 확실한 노하우를 담고 있습니다.

 

설탕 대신 사과와 맛술로 자연스러운 단맛을 내고, 건표고버섯 우린 물을 활용해 고기 속까지 양념이 쏙 배어들게 만드는 김하진 표 소고기장조림의 재료 준비와 손질법, 조리 과정을 상세히 알아봅니다.

 

김하진 쇠고기장조림 필수 재료 준비

• 주재료: 소고기 양지머리 800g, 메추리알 50개, 건표고버섯 60g
• 고기 핏물 빼기용: 찬물, 설탕 4큰술
• 버섯 불리기용: 물 6컵
• 육수용 물: 물 5컵 (표고버섯 불린 물 6컵과 함께 사용)
• 기본 조미료: 진간장 1컵, 맛술 1.5컵, 소주 0.5컵
• 향신 육수팩 재료: 청양고추 30g, 양파 100g, 생강 20g, 통마늘 100g, 통후추 2큰술, 4등분 한 사과 1개, 대파 이파리 200g

 

고기 핏물 빼기 및 표고버섯 불리기 밑작업

장조림을 만들 때 고기 잡내를 잡고 부드러운 식감을 확보하려면 밑작업이 매우 중요합니다.

1. 설탕물에 핏물 빼기: 찬물에 설탕 4큰술을 잘 풀고 소고기 양지머리 800g을 넣어 약 2시간 동안 담가둡니다. 설탕 성분은 고기 연육 작용을 도우면서 핏물이 빠르게 빠지도록 돕습니다.
2. 건표고버섯 불리기: 물 6컵에 건표고버섯 60g을 넣고 1시간 동안 충분히 불려줍니다. 불린 표고버섯은 여러 개를 겹쳐 꼭 짜서 물기를 빼둔 뒤 따로 모아두고, 표고버섯 불린 물은 절대 버리지 않고 육수로 활용합니다.
3. 향신 육수팩 준비: 준비한 청양고추, 양파, 생강, 통마늘, 통후추, 사과, 대파 이파리를 육수팩에 한데 넣어 봉해줍니다.

 

부드러운 고기 결을 살리는 1차 육수 조리 과정

소고기장조림을 만들 때 처음부터 간장을 넣고 끓이면 고기가 단단해지고 퍽퍽해질 수 있습니다. 고기를 먼저 부드럽게 삶아낸 뒤 간장을 나중에 넣는 것이 핵심입니다.

1. 냄비에 불려둔 표고버섯 물 6컵과 생수 5컵을 붓고, 핏물을 뺀 양지머리를 결을 고려해 4등분으로 잘라 넣습니다.
2. 불을 켜고 센 불에서 끓이기 시작하며, 위로 떠오르는 불순물과 거품은 깔끔하게 걷어냅니다.
3. 준비한 향신 육수팩을 넣고 맛술 1.5컵, 소주 0.5컵을 더해줍니다.
4. 잡내와 누린내가 수증기와 함께 날아가도록 냄비 뚜껑을 열어둔 상태로 중불에서 약 30분간 1차로 조려줍니다.

 

간장 양념 넣기 및 2차 조림 노하우

고기가 어느 정도 부드럽게 익었을 때 간장과 표고버섯을 넣고 깊은 맛을 입혀줍니다.

1. 30분간 1차 조리가 끝나면 진간장 1컵과 물기를 짜둔 불린 표고버섯을 냄비에 넣습니다.
2. 마찬가지로 뚜껑을 연 상태에서 중불로 30분 동안 은근하게 조려줍니다.
3. 젓가락으로 소고기를 찔러보았을 때 푹 부드럽게 들어가면 속까지 완전히 익은 상태입니다.
4. 불을 끄고 잡내 제거 역할을 마친 육수팩은 건져내어 버립니다.
5. 고기와 표고버섯을 건져내어 열기를 식혀줍니다.

 

2025.01.14 - [분류 전체보기] - 메추리알 돼지고기 안심 장조림 레시피

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메추리알 조리기 및 고기 손질 후 완성하기

소고기와 메추리알, 표고버섯이 조화롭게 어우러지도록 재조림하는 단계입니다.

1. 육수만 남아있는 조림물 냄비에 삶은 메추리알 50개를 넣고 약 3~4분간 먼저 끓여 메추리알 겉면에 간장 색과 맛이 베어들게 합니다.
2. 식혀둔 양지머리는 결대로 먹기 좋게 찢어주고, 표고버섯도 비슷한 크기로 썰어 준비합니다.
3. 손질한 소고기와 표고버섯을 메추리알이 끓고 있는 냄비에 다시 넣어줍니다.
4. 약 5~10분 정도 추가로 보글보글 끓여주면 찢어진 고기 결 사이로 간장 양념이 착 배어들면서 윤기가 흐르게 됩니다.

완성된 소고기장조림은 한 김 완전히 식힌 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관하시면 오랜 시간 변질 없이 부드럽고 짭조름한 최상의 맛을 즐기실 수 있습니다.